主厨暨美食作家戴维·莱波维茨（David Lebovitz）曾这样说过：“对我而言，黄油最重要的特质是它的风味。烘焙食品通常就那几种食材，但只有黄油的风味最出色”。
它让面团起酥，于是有了饼干和可颂；它让蛋糕风味浓厚，于是有了海绵蛋糕和磅蛋糕；它加速牛排的熟成增加了风味；它独特的油脂风味是面包的好朋友，也是各种料理酱汁的灵魂人物。
这个似乎拥有着让一切食物变好吃魔力的宝贝，在烘焙中其实除了风味是独一无二的，帮助面团和面糊膨胀也是它非常重要的特质之一。黄油和糖经过正确的打发后会形成气室，可以让蛋糕和其他面糊膨胀得很细致。
不过，黄油可不是这么好打发的，比如它会躲在打蛋头里不出来，或者趁着打蛋器旋转的功夫借力飞翔，搞得到处都是，好不容易折腾老半天，结果没打发到位，做出的美食不满意，也是各种让人心如死灰了。
那么，如何才能轻松做到完美打发呢？kaoker猜你可能需要一些小技巧，再次送来干货：
首先，打发黄油之前，必须明确分清楚黄油的融化状态和软化状态：用来打发的黄油必须处于软化状态，而非融化状态。
先来说说说融化，黄油的状态随着温度的升高而逐渐变软（地球人都知道），根据不同品牌黄油乳脂含量的不同，在温度达到约28℃后，黄油会开始融化。黄油有隔水融化和明火融化两种方式，根据用途不同采用不同的融化方式。
当配方主要利用黄油的香气和湿润度来提升口感时，则采用隔水融化法（如派底和硬性饼干）。
1.将黄油切成小块，放在干净的无水容器里。
2.将容器放在稍大一些的热水盆中，搅拌至完全溶解。
3.融化后的黄油浑浊澄黄，香气四溢。
当需要利用焦化黄油的特殊风味时（比如煎牛排），则采用明火融化。
1.将黄油切成小块，放在干净的厚底小锅中。
2.电陶炉或燃气灶开最小火，掂锅微微划圈晃动至融化。
3.融化的黄油继续上步操作，待黄油冒出小泡后颜色变至琥珀色即可。
软化是指让黄油达到充分的柔软状态，但又没有融化为液态。软化不到位的黄油很难打发，可用微波炉加热软化，检测以手指可以轻松按压到底或轻松切下说明黄油软化到位。
软化到位的黄油添加在面团中制作披萨饼或是面包，能够增强面团的延展度以及成品的香气。
1.根据上述“软化”的要领，将软化好的黄油放在一个稍大且深的干净的容器中，使用打蛋器低档缓慢转圈搅打，将其打散。
2.加入糖粉或细砂糖，先用刮刀将其与黄油混合拌匀，再使用打蛋器低档进一步混合均匀。
3.使用打蛋器中档缓慢转圈搅打，黄油体积开始膨胀，颜色慢慢变浅。
打发后的黄油会因为空气的充入而变得质感非常轻盈，所以制作出的饼干也更加酥脆可口，蛋糕更松软浓郁。
4.若食谱要求加入蛋液，应取室温鸡蛋，将其打散成蛋液，少量多次加入到黄油中，加入后迅速将蛋液与黄油搅打均匀，直至所需蛋液量加完。
5.确保蛋液全融入黄油中即可，此时黄油体积膨大，颜色浅白，质感光滑细腻，提起搅拌头可见黄油呈羽毛状。
打发黄油的难点在于其与蛋液的混合和打发程度，若一不小心打发过度造成油水分离，可加入一勺低筋粉低档拌匀，恢复膏状。同时也要注意黄油的软化程度，过硬或过软的黄油都无法注入更丰富的空气，由此便会影响口感。
要想把黄油打发得恰到好处，需要：
1. 黄油提前软化，不硬不软好操作
2. 低速旋转先打散，加糖混匀再加速
3. 膨胀变浅很轻盈，细腻光滑羽毛状
4. 鸡蛋常温加进去，避免过热或冷
5. 冷冻保存，使用时提前取出
